Чтобы как-то скрасить холод московских будней отправилась я на итальянскую прогулку в теплой компании кулинарной студии Клевер.
Это был второй мастер класс, на который меня пригласили.
После прошлого мастер класса я долго еще мучила домашних рулетами из куриной грудки с разнообразной начинкой.
По какому-то странному стечению обстоятельств при всем богатстве выбора кулинарных вечеров кухонь буквально всех народов мира, меня приглашают совершенствоваться в итальянской кухне.
Ну что же. Нет предела совершенству. Особенно когда дело касается кулинарного творчества.
Итальянскую кухню я люблю целиком и полностью. А осваивать ее секреты под руководством настоящего итальянского повара - вдвойне интереснее.
На этот раз еда была по-мужски сытная и достаточно простая в приготовлении.
Итак, у нас в меню:
Паштет куриный на гренках с фисташковой пудрой.
Ризотто с горгондзолой и красным радичио.
Сабайон с малиной, клубникой и красной смородиной.
Итальянская кухня - она как песня.
Марк Праццоли весь вечер вдохновенно исполнял свою партию.
Помогал ему в этом прекрасный молодой человек (не помню как по имени), между делом, пока маэстро не видит делясь секретами мастерства: как быстрее отделить желтки от белков, как лучше резать зелень.
Ну и мы - массовка на подхвате, старательно осваивали секрет итальянской кухни.
Итак, начнем.
Все порции рассчитаны на 10 человек - гулять так гулять.
Паштет куриный на гренках с фисташковой пудрой.
Время приготовления 40 минут
Ингредиенты:
- Печень куриная - 1 кг
- Лук репчатый - 3 шт
- Коньяк - 50 мл
- Масло трюфельное - 50 мл
- Масло сливочное - 500 г
- Багет белый - 3 шт
- Салат фризе - 100 г
- Крем бальзамический - 100 г
- Сахар - 20 г
- Перец черный молотый - 5 г
- Фисташки очищенные - 50 г
Если вдруг в хозяйстве не найдется таких изысков как трюфельное масло или салат фризе - можно в принципе обойтись и без них. Главное, чтобы печень куриная была. Вот без нее паштет совсем не получится.
Способ приготовления
Очистить лук, нарезать кубиком.
Печень просушить от крови, салфеткой или полотенцем.
Разогреть небольшое количество сливочного масла и обжарить лук, добавить целую печень, жарить 3-5 минут.
Влить коньяк (не в себя).
Поджечь пары, дать потухнуть огню ( в это время выключить свет и любоваться зрелищем).
Выпарить.
Общее время жарки 15 минут.
Снять с плиты, добавить трюфельное масло и оставшееся сливочное. Пробить блендером. Добавить соль, перец черный, сахар.
Охладить паштет в холодильнике 20 минут.
Ну а пока паштет охлаждается, готовятся гренки.
Нарезать багет, смазать оливковым маслом и 6-7 минут подсушить в духовке при температуре 180С.
Очищенные фисташки раздавить плоской стороной ножа и мелко порубить.
На тарелку выложить хлеб, рядом паштет, украсить салатом и бальзамическим кремом. Паштет посыпать фисташковой пудрой.
Финальное украшательство - самое приятное во всех этой истории.
Переходим к основному блюду.
Ризотто с горгондзалой и красным радичио.
Время приготовления 30 минут.
Ингредиенты:
- Рис арборио - 500 г
- Вино белое - 100 мл
- Лук репчатый - 2 шт
- Бульон овощной - 3 л
- Сыр горгондзолла - 250 г
- Сыр пармезан - 200 г
- Масло сливочное - 300 г
- Соль, перец черный - по вкусу
- Орех грецкий - 100г
- Базилик - 50 г
- Салат радичио красный - 2 шт.
Как и в случае с закуской, думаю что какие-то ингредиенты вполне можно заменить более простыми аналогами. В конце концов, приготовление еды - это творчество.
Способ приготовления:
Очистить лук, нарезать мелким кубиком. Обжарить на небольшом количестве сливочного масла, добавить рис, обжаривать еще 3 минуты.
Влить белое вино (100 мл в рис, остальное в себя), выпарить, влить бульон.
Варить на небольшом огне 20 минут, добавляя бульон по мере выпаривания.
Только не думайте, что пока все старательно готовили еду, я только и делала, что фотографировала да по сторонам смотрела.
Нет. У меня была одна, но очень важная миссия (и вкусная).
Натереть пармезан.
Нарезаем салат радичио соломкой. Вот так.
А горгондзолу кубиками.
В конце приготовления риса добавить салат, сливочное масло, пармезан и горгондзолу.
Если бульон не соленый, добавить соль перед салатом и сыром.
Снять с огня. Накрыть крышкой и дать ризотто постоять пару минут.
Хорошо перемешать. Тут пригодится грубая мужская сила.
Выложить на тарелки. Опять применив максимум фантазии. Ибо еда должна быть красивой - неустанно повторял Марко.
Вот оно - мое творчество.
И наконец, самая вкусная часть нашей программы.
Сабайон с малиной, клубникой и красной смородиной.
Время приготовления 20 минут.
Ингредиенты:
- Желтки - 20 шт
- Сахар - 250 г
- Вино десертное белое - 250 мл
- Малина - 100 г
- Ежевика - 100 г
- Голубика - 100 г
- Мята - 50 г
- Печенье савоярди - 10 шт.
Вас тоже удивляет, что в названии одни ягоды, а в ингредиентах - совсем другие? Видимо это трудности перевода.
Кстати, вариант с малиной, ежевикой и голубикой мне нравится больше.
Способ приготовления:
Соединить желтки и сахар, взбить все до образования пены.
Почему-то в способе приготовления умолчали о такой немаловажной детали, как разъединение желтков и белков.
Порциями ввести вино, продолжая взбивать.
Да, опять вино. В нашем случае это было даже не вино, а Аморетто.
Поместить емкость с яичной смесью на водяную баню.
Вода в нижней посуде не должна кипеть, а только слегка пузыриться. Взбивать смесь на водяной бане 4-5 минут до легкого загустения. Чем дольше будет происходить взбивание, тем гуще будет крем.
Охладить.
Выложить в посуду для подачи. Сверху сабайон украсить ягодами и мятой.
Вот что получается у мастеров.
Нам пришлось есть творение своих рук. А самая красивая еда от шеф повара досталась его маме.
Настоящей итальянской маме, приехавшей в Россию посмотреть, чем тут сыночка занимается.
Приятного аппетита!
Спасибо кулинарной студии Clever за чудесный итальянский вечер.
И сообществу Мосблог за приглашение на мастер класс.
Journal information